Badridżani nigvzit – bakłażan z orzechami, król gruzińskich przystawek

Bakłażan z orzechami w kuchni zachodniej Gruzji

Gruzja kulinarnie dzieli się na dwie strefy. Wschód kraju (Kachetia, Kartlia) stawia na mięsa pieczone na rożnie i ostrych sosach. Zachód (Imeretia, Megrelia, Adżaria) buduje smaki na orzechach włoskich, ziołach, czosnku i kukurydzy. Badridżani nigvzit należy do tej drugiej rodziny i dzieli wspólne DNA z innymi klasykami zachodnich regionów: saciwi (kurczakiem w gęstym sosie orzechowym), pchali (pastami z gotowanych warzyw z orzechami i przyprawami) oraz gebżalią (megrelską przystawką z sera sulguni w mleku z miętą).

W kuchni gruzińskiej bakłażan pełni funkcję uniwersalnego warzywa: piecze się go, grilluje, smaży, marynuje, faszeruje serem i ziołami, a nawet suszy na zimę. Jego mięsista konsystencja pozwala dobrze wchłaniać tłuszcze i aromaty, dzięki czemu doskonale komponuje się z gęstą pastą orzechową.

Pasta orzechowa – serce gruzińskiej przystawki

Pasta do badridżani to najważniejszy element całego dania. Orzechy włoskie dają tłustość i bazę smakową, czosnek wnosi ostrość, chmeli suneli odpowiada za głębię, a ocet winny lub sok z granatu nadaje paście kwasowość, dzięki której smaki się równoważą.

Chmeli suneli to mieszanka, bez której trudno wyobrazić sobie kuchnię gruzińską. W jej skład wchodzą między innymi kozieradka błękitna, kolendra, koper, bazylia, mięta, majeranek, liść laurowy i ostra papryka. Dodawana do pasty orzechowej, daje badridżani charakterystyczny aromat – ziołowy, lekko korzenny i z wyczuwalną nutą orzecha. To właśnie ona odróżnia gruzińską wersję od podobnych dań kuchni tureckiej czy bliskowschodniej.

Jak przygotowuje się badridżani nigvzit?

Choć danie prezentuje się elegancko, badridżani nigvzit nie wymaga skomplikowanych przygotowań. Bakłażany trzeba pokroić wzdłuż na cienkie plastry, oprószyć solą i odstawić na pół godziny, aż puszczą gorzkawy sok. Osuszone plastry trafiają następnie na rozgrzany olej, gdzie należy je smażyć, aż zmiękną oraz lekko się zarumienią.

W tym czasie można zrobić pastę z orzechów włoskich, czosnku, przypraw i odrobiny octu winnego. Składniki mieli się albo rozciera w moździerzu na gęstą masę. Po ostudzeniu wystarczy pokryć bakłażany pastą, zwinąć w roladki i ułożyć na talerzu w towarzystwie owoców granatu i kolendry.

Kilka rzeczy, które warto wiedzieć przed pierwszym przygotowaniem:

• bakłażany powinny być świeże i jędrne, bo stare nabierają gorzkawego posmaku;
• orzechy włoskie najlepiej kupić w łupinach i wyłuskać je samodzielnie, ponieważ zmielone dość szybko tracą aromat;
• pasta powinna mieć gładką i dość gęstą konsystencję – jeśli jest zbyt sucha, można dodać łyżkę wody lub bulionu warzywnego;
• ziarna granatu dodaje się dopiero przed podaniem, aby nie zafarbowały całej przekąski;
• danie smakuje najlepiej po kilku godzinach od przyrządzenia.

Gdzie spróbować badridżani w Polsce?

W Polsce badridżani nigvzit można zamówić w restauracjach specjalizujących się w kuchni gruzińskiej. W Łodzi taką możliwość daje restauracja Kaukaz w Manufakturze przy ulicy Drewnowskiej 58, gdzie przystawka serwowana jest w wersji bliskiej tradycyjnej recepturze, w towarzystwie regionalnych win. W ten sposób możesz poznać klasyczny smak Gruzji bez konieczności samodzielnego przygotowywania pasty orzechowej.

FAQ

Czy badridżani nigvzit jest daniem wegańskim?

Tak, klasyczna receptura nie zawiera żadnych produktów odzwierzęcych – ani mięsa, ani nabiału, ani jajek. Podstawą są bakłażan, orzechy włoskie, czosnek i przyprawy. To jedno z dań kuchni gruzińskiej, które tradycyjnie pojawia się w okresie postnym (markhva) w kalendarzu liturgicznym Gruzińskiego Kościoła Prawosławnego.

Czy można zastąpić orzechy włoskie innymi orzechami?

Klasyczna receptura wymaga orzechów włoskich, ponieważ ich tłustość i lekko gorzkawy smak idealnie pasują do bakłażana. W warunkach domowych spotyka się też wersje z orzechami laskowymi lub nerkowca, lecz wtedy danie traci charakterystyczny gruziński profil i staje się bliższe kuchni bliskowschodniej.

Skąd wziąć chmeli suneli w Polsce?

Mieszanka jest często dostępna w sklepach ze specjalnościami gruzińskimi, sklepach z przyprawami ze wschodu oraz w niektórych supermarketach z półką etniczną. Można ją też skomponować samodzielnie, łącząc kozieradkę, kolendrę, koper, bazylię, majeranek i ostrą paprykę w równych proporcjach.

Czy badridżani można podawać na ciepło?

Tradycyjnie podaje się je w temperaturze pokojowej lub lekko schłodzone, ponieważ wtedy najlepiej rozwija się smak pasty orzechowej. Na ciepło można zjeść świeżo usmażone plastry bakłażana, lecz po nałożeniu pasty i zwinięciu w roladki danie powinno odpocząć co najmniej pół godziny.