Czacza, Ararat i inne kaukaskie trunki – co pić poza winem?

Czacza – gruziński destylat winogronowy

Czacza powstaje z wytłoków winogronowych, czyli skórek, pestek i resztek owoców pozostałych po produkcji wina. Najbliżej jej do włoskiej grappy, choć podobne trunki znane są też w Hiszpanii jako orujo, w Portugalii jako bagaceira, a na Bałkanach jako rakija. Zawartość alkoholu wynosi zwykle od 40 do 65 procent, choć w domowych wersjach bywa jeszcze wyższa.

Smak czaczy zależy od użytych winogron, długości fermentacji, sposobu destylacji i ewentualnego dojrzewania w drewnie. Wersje białe, butelkowane od razu po destylacji, są wytrawne, mocno alkoholowe, z wyczuwalnym aromatem winnym i delikatnymi nutami kwiatów oraz świeżego owocu. Czacza leżakowana w beczkach dębowych nabiera złotej barwy, łagodnieje i zyskuje akcenty wanilii, suszonych moreli, miodu i przypraw – w tej postaci bywa porównywana do dobrej brandy.

Skąd pochodzi czacza?

Tradycja produkcji czaczy sięga prawdopodobnie XIX wieku. Gruzini, od tysiącleci uprawiający winorośl, zaczęli wykorzystywać wytłoki winne jako naturalną bazę do destylacji. Przez długi czas dominowała produkcja domowa – w Kachetii, Imeretii czy Kartlii wiele rodzin przygotowywało własną czaczę na święta i wesela. Produkcja przemysłowa na większą skalę rozwinęła się dopiero pod koniec XX wieku, a w 2011 roku Gruzja objęła nazwę „czacza” ochroną geograficzną.

Ararat – ormiański koniak z legendą

Drugim filarem mocnych trunków Kaukazu jest Ararat – ormiańska brandy produkowana w Erywaniu od 1887 roku. Nazwa nawiązuje do góry Ararat, uznawanej przez Ormian za symbol narodowy i widocznej z wielu miejsc w stolicy kraju. Choć w Polsce często używa się określenia „koniak armeński”, ze względów prawnych trunek nie może oficjalnie nosić nazwy cognac, chronionej przez francuską apelację od 1909 roku. Nie wpływa to jednak na samą tradycję jego produkcji.

Historia Araratu

Założycielem destylarni Araratu był Nerses Tairyan, ormiański kupiec, który chciał wykorzystać miejscowe szczepy białych winogron oraz krystalicznie czystą wodę z górskich źródeł do produkcji destylatu wzorowanego na francuskim koniaku. Zakład z Erywania założony w 1877 roku szybko zyskał popularność w carskiej Rosji, a w epoce sowieckiej „koniak ormiański” stał się jednym z trunków eksportowych Związku Radzieckiego, podawanym na oficjalnych przyjęciach dyplomatycznych.

Wśród miłośników gatunku najszerzej rozpoznawalne są warianty leżakowane od kilku do dwudziestu pięciu lat w beczkach z dębu kaukaskiego. Krąży nawet legenda, że jeden z mocniejszych roczników (Dvin) był ulubionym trunkiem Winstona Churchilla, do którego specjalnie miał wysyłać kolejne butelki Stalin.

Gruzińska brandy Sarajishvili

Gruzińska brandy Sarajishvili, stworzona w 1884 roku przez Davida Sarajishvilego w Tbilisi, jest niemal trzy lata starsza od erywańskiego Araratu. Marka szybko zyskała renomę w carskiej Rosji, a w czasach radzieckich należała do najważniejszych eksportowych trunków Gruzji. W jej ofercie znajdują się destylaty dojrzewające od 3 lat po 40–50-letnie edycje kolekcjonerskie. Do produkcji wykorzystuje się m.in. lokalne białe szczepy, takie jak rkatsiteli z Kachetii, oraz beczki z dębu kaukaskiego i francuskiego. Dzięki temu trunki Sarajishvili mają miękki, owocowy profil z nutami suszonych owoców i miodu.

Kaukaskie piwa – mniej znane oblicze regionu

Piwo nie od razu kojarzy się z regionem Kaukazu, ale i tu znajdziemy ciekawe propozycje. Gruzińskie browary od kilkudziesięciu lat warzą głównie lagery – jasne, lekkie i orzeźwiające, często z dodatkiem miejscowych ziół, które nadają im subtelnie kwiatowy lub korzenny profil. Obok klasycznych pilsów spotkamy też piwa bursztynowe z wyraźną nutą karmelu oraz ciemne odmiany dojrzewające dłużej i mocniej chmielone.

W Armenii tradycja piwowarska opiera się głównie na lagerach, lecz lokalne browary coraz częściej sięgają po warianty ciemne i sezonowe edycje z nutami palonego słodu, suszonych owoców i karmelu. Charakterystyczne dla regionu jest serwowanie piwa w niewielkich szklankach, w towarzystwie pikantnych przekąsek, suszonych ryb i serów solankowych – inaczej niż w polskiej tradycji, gdzie piwo bywa napojem samodzielnym.

Lokalne nalewki, likiery i miody pitne

Każdy region Kaukazu ma własne odmiany domowych nalewek, likierów ziołowych i miodów pitnych. W Gruzji popularne są likiery z dereniu, pigwy i orzecha włoskiego, a także ckhebeli – wino lekko musujące produkowane w domowych warunkach. W Armenii częstym gościem na stole bywa wino z granatu, owocowy trunek o intensywnej barwie i lekko cierpkim, słodko-kwaśnym smaku, doskonale pasujący do mięs z grilla i pikantnych przystawek.

Świat ormiańskich likierów reprezentuje też Noyan – marka produkująca słodkie likiery owocowe (z granatu, derenia, agrestu) oraz wina deserowe o zbliżonym charakterze. W Azerbejdżanie do menu warto dopisać miody pitne i nalewki z dziko rosnących owoców górskich, które trafiają na lokalne stoły, ale rzadko opuszczają granice kraju.

Jak łączyć kaukaskie trunki z kuchnią regionu?

Mocne alkohole Kaukazu zostały stworzone do suto zastawionych stołów i dobrego towarzystwa. Jak łączyć napitki z lokalnymi daniami? Poniżej kilka klasycznych połączeń:

• czacza do tłustych, mięsnych dań – pasterskiego chaszłyka, gulaszowej chaszlamy, wieprzowego mtsvadi, gdzie wysokoprocentowy destylat pomaga przełamać tłustość potrawy;
• Ararat po posiłku, w roli digestif, najlepiej z gorzką czekoladą, suszonymi morelami lub orzechami włoskimi;
• tutówka i inne owocowe samogony jako aperitif lub trunek do deski wędlin z basturmą i sujukiem;
• piwo Kilikia lub Zedazeni do dań z grilla, chaczapuri z serem albo letnich lunchów w gorące dni;
• wino z granatu do dań z baraniną, gulaszów i intensywnie przyprawionych potraw kuchni ormiańskiej;
• domowy likier ziołowy na zakończenie wieczoru, w niewielkim kieliszku, do kawy po turecku.

Trunki znad Kaukazu w Polsce? Tak, w Łodzi!

Polska scena gastronomiczna stopniowo otwiera się na kaukaskie destylaty i specjalistyczne wina spoza klasyki światowej. W restauracji Kaukaz w łódzkiej Manufakturze spróbujesz lokalnych win serwowanych w towarzystwie autentycznych dań Armenii i Gruzji. Tu sprawdzisz, jak smakuje wino qvevri z chinkali, jak basturma łączy się z czerwonym Saperavi i dlaczego deserowy kieliszek armeńskiego wina z granatu smakuje tak wyjątkowo.

FAQ

Czy czacza i grappa to ten sam alkohol?

Nie, to dwa odrębne destylaty, choć technologicznie spokrewnione. Oba powstają z wytłoków winnych, lecz różnią się szczepami winogron, klimatem regionu i tradycją produkcji. Czacza pochodzi z Gruzji i opiera się na lokalnych odmianach, takich jak Saperavi czy Rkatsiteli, podczas gdy grappa wywodzi się z północnych Włoch i korzysta ze szczepów typowych dla tamtej strefy.

Dlaczego Ararat nie może nazywać się koniakiem?

Nazwa cognac od 1909 roku zarezerwowana jest wyłącznie dla destylatów produkowanych w ściśle określonej francuskiej apelacji wokół miasta Cognac. Ararat powstaje w Armenii, więc – mimo bardzo podobnej technologii i jakości – formalnie pozostaje brandy. W komunikacji marketingowej, zwłaszcza w krajach byłego Związku Radzieckiego, nadal funkcjonuje określenie „koniak ormiański”, ale jest to wyłącznie nazwa zwyczajowa.

Czy w Gruzji można kupić czaczę domowej produkcji?

Tak, domowa czacza jest powszechnie dostępna na bazarach, w przydrożnych winiarniach i w prywatnych gospodarstwach agroturystycznych. Warto jednak pamiętać, że jakość bywa bardzo zróżnicowana. Pamiętaj, że z eksportowym handlem łączą się dodatkowe regulacje celne.

Jakie kaukaskie trunki są łatwo dostępne w Polsce?

W polskich sklepach specjalistycznych i restauracjach kaukaskich najczęściej można znaleźć brandy Ararat, wina ze szczepu Saperavi, półsłodkie Alazani Valley, ormiańskie wina z granatu, Noyan Tapan oraz wina qvevri. Czacza i samogony azerskie są dostępne rzadziej, głównie w sklepach specjalizujących się w alkoholach z Europy Wschodniej i Kaukazu.

Z czym podawać ormiański koniak Ararat?

Tradycyjnie towarzyszą mu suszone morele, orzechy włoskie, gorzka czekolada i mocna kawa po ormiańsku. Trunek pełni funkcję digestif, czyli alkoholu kończącego posiłek i wspomagającego trawienie. Nie miesza się go z lodem, sokami ani tonikiem – pełnię aromatu najlepiej oddaje temperatura pokojowa i podanie w pękatym kieliszku.