Lawasz – tradycyjny chleb wpisany na listę UNESCO

Czym właściwie jest lawasz?

Lawasz to cienki, niekwaszony chleb o owalnym lub prostokątnym kształcie, wypiekany z prostego ciasta na bazie mąki, wody i soli. Część przepisów dopuszcza dodatek zakwasu lub niewielkiej ilości drożdży, ale klasyczna ormiańska wersja opiera się na trzech składnikach. Po wypieczeniu lawasz ma elastyczną strukturę – można go zwijać, dzielić, zawijać w niego mięso i sery, a po wysuszeniu przechowywać tygodniami.

To właśnie uniwersalność sprawiła, że ten płaski chleb zadomowił się w kuchniach całego regionu Kaukazu i Bliskiego Wschodu.

Lawasz a inne płaskie chleby świata

W kuchniach świata istnieje wiele płaskich chlebów – indyjski naan, środkowowschodnia pita, włoska piadina czy meksykańska tortilla. Lawasz różni się od nich grubością (jest cieńszy od pity i naan), brakiem kieszonki w środku oraz sposobem wypieku, o którym za chwilę. Ma też dłuższą trwałość – wysuszony zachowuje przydatność do spożycia przez kilka miesięcy, a przed podaniem wystarczy go skropić wodą lub oliwą, by odzyskał miękkość.

Tradycja wypieku lawasza w piecu tonir

Najważniejszym elementem ormiańskiej tradycji lawasza jest sam sposób jego wypieku. Tradycyjny chleb powstaje w piecu zwanym tonir (w Gruzji tone, w Iranie tanur, na Bliskim Wschodzie tandoor), czyli ceglanym lub glinianym piecu zakopanym częściowo w ziemi, opalanym drewnem.

Wysoka temperatura wnętrza pieca (sięgająca często 300 stopni Celsjusza) oraz aromat drewna nadają chlebowi lekko dymny posmak, którego nie da się uzyskać w domowym piekarniku.

Cienkie placki ciasta rozciąga się ręcznie, a następnie rozkłada na batacie – owalnej drewnianej formie obciągniętej tkaniną, przypominającej kształtem dużą poduszkę. Z jej pomocą ciasto energicznym ruchem dociska się do gorącej ściany pieca, dzięki czemu placek przykleja się równomiernie, a ręce piekarza nie wchodzą w bezpośredni kontakt z rozgrzanym wnętrzem toniru.

Wypiek trwa zaledwie 30 do 60 sekund – ciasto bąbluje, brzegi lekko się rumienią, a gotowy lawasz odrywa się od ściany długim hakiem.

Lawasz na liście UNESCO

W listopadzie 2014 roku Komitet Międzyrządowy ds. Ochrony Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO wpisał lawasz na Listę reprezentatywną niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości. Wpis dotyczy nie samego chleba jako produktu, lecz „wypieku i znaczenia lawasza jako wyrazu kultury w Armenii”, obejmując cały kontekst społeczny, rytualny i rodzinny związany z jego przygotowaniem.

Decyzja UNESCO podkreśla, że lawasz w kulturze ormiańskiej pełni funkcje wykraczające daleko poza odżywianie. Pojawia się jako:

• element ceremonii weselnych – panna młoda otrzymuje lawasz zarzucony na ramię, co symbolizuje dobrobyt i płodność;
• składnik świątecznego stołu – obecny przy Bożym Narodzeniu, Wielkanocy i święcie zbiorów;
• znak gościnności – kładziony na stole jako pierwsza potrawa witająca gościa;
• nośnik wspólnotowej pracy kobiet, które uczą się techniki wypieku od matek i babek;
• „materiał” do owijania innych potraw – mięs, serów, ziół, suszonych ryb;
• chleb obrzędowy używany w niektórych modlitwach i pamiątkach po zmarłych.

Lawasz w kuchni – jak podawać i z czym łączyć?

W kuchni ormiańskiej lawasz jest podstawowym pieczywem, często podawanym do większości posiłków i traktowanym jako ważny element stołu. W kuchni gruzińskiej również pojawia się często, choć nie zajmuje tak centralnego miejsca jak w Armenii.

Lawasz do dań głównych i mięs z grilla

Najczęściej lawasz podaje się do mięs. W Armenii i Gruzji cienki chleb można owinąć wokół szaszłyków: ormiańskiego chorovacu lub gruzińskiego mtsvadi, co przypomina wtedy lokalną wersję wrapa. Tłuszcz z grillowanego mięsa wsiąka w cienkie ciasto, zioła wnoszą świeżość, a cienkie krążki cebuli nadają całości chrupkość. W daniach duszonych (np. chaszlama) kawałkiem lawasza można zbierać z talerza aromatyczny sos.

Lawasz jako baza dla przystawek

Cienkie płaty doskonale sprawdzają się jako podstawa do przekąsek, np. z serem solankowym i ziołami zawiniętymi w chleb i pokrojonymi w roladki. W podobny sposób można zawinąć basturmę, sujuk, świeże warzywa czy pieczone bakłażany. W takiej formie lawasz często gości na deskach przystawek serwowanych przed daniem głównym.

Lawasz na śniadanie i deser

W Armenii poranek często zaczyna się od lawasza ze świeżym serem, miodem, masłem i suszonymi owocami – orzechami włoskimi, morelami lub figami. To prosty, lekki posiłek, który syci, ale nie obciąża. W wersji deserowej lawasz można posmarować masłem orzechowym i miodem, posypać cynamonem, a następnie krótko podpiec na patelni.

Gdzie spróbować lawasza w Łodzi?

W Polsce lawasz powoli zyskuje rozpoznawalność dzięki restauracjom serwującym kuchnię ormiańską i gruzińską. W Łodzi można go spróbować w restauracji Kaukaz w Manufakturze przy ulicy Drewnowskiej 58, gdzie podawany jest jako dodatek do dań głównych. To dobra okazja, by przekonać się, jak chleb prosto z pieca zmienia smak typowych potraw i jak naturalnie komponuje się z regionalnymi winami z Gruzji i Armenii.

FAQ

Czy lawasz jest tym samym co pita?

Nie, choć oba chleby są płaskie i wywodzą się z Bliskiego Wschodu. Pita jest grubsza i podczas wypieku tworzy w środku charakterystyczną kieszonkę, którą można wypełnić nadzieniem. Lawasz jest cienki, jednolity i pozbawiony pustej przestrzeni w środku – służy raczej do zawijania niż napełniania.

Jak długo można przechowywać lawasz?

Świeży lawasz zachowuje miękkość przez jeden, dwa dni. Wysuszony zachowuje przydatność nawet kilka miesięcy, pod warunkiem trzymania w suchym miejscu. Aby przywrócić mu elastyczność, wystarczy skropić go wodą i przykryć ściereczką na kilka minut.

Czy lawasz jest zdrowy?

Tradycyjny lawasz składa się z mąki pszennej, wody i soli, bez tłuszczu i cukru. Jest stosunkowo lekkostrawny i nie powinien zawierać dodatków konserwujących. Warto jednak pamiętać, że klasyczna receptura opiera się na mące pszennej, więc nie nadaje się dla osób z celiakią ani na diecie bezglutenowej.

Czy lawasz można upiec w domowym piekarniku?

Tak, choć efekt różni się od chleba z toniru. Domowy lawasz wypieka się na rozgrzanej blasze lub kamieniu do pizzy w temperaturze około 250 stopni Celsjusza przez dwie, trzy minuty.