Pchali – gruzińskie pasty warzywne. 3 najpopularniejsze warianty

Czym jest gruzińskie pchali?

Gruzińskie słowo pchali (ფხალი) oznacza potrawę z warzyw liściastych. Tradycyjnie to właśnie powszechnie dostępne, dzikie rośliny zielne (takie jak żywokost czy pokrzywa) stanowiły bazę dania. Choć pchali jest proste i tanie w przygotowaniu, nie można odmówić mu finezji. Przeciwnie, fantazyjne, kolorowe kulki warzywne zaskakują oryginalnym smakiem, a przy tym pięknie prezentują się na stole.

Pchali to rodzaj warzywnej pasty, nieco podobnej do popularnych w Polsce past kanapkowych. W Gruzji stanowi dodatek do takich specjałów jak placki chaczapuri czy pierożki chinkali. Pchali podaje się także do dań jednogarnkowych, np. odżachuri. Choć pchali jest przystawką, stanowi fundament gruzińskiej kuchni, bez którego trudno wyobrazić sobie tradycyjną suprę.

Z czego robi się pasty pchali?

Gruzja może poszczycić się ogromnym bogactwem warzyw, co w połączeniu z kulinarną pomysłowością Gruzinów zaowocowało setkami przepisów na pchali. W samych książkach kucharskich można znaleźć ich ponad 200. W praktyce jest ich znacznie więcej. Ze względu na różnorodność bazowych składników poszczególne warianty pchali różnią się od siebie smakiem i teksturą. Co je łączy? 

Bazę pchali może stanowić m.in. szpinak, boćwina, burak, bakłażan, kapusta, marchewka, por. W niektórych rejonach Gruzji wciąż przyrządza się pasty z liści mniszka lekarskiego, komosy białej, poziomki czy jaskrów. Niezależnie od rodzaju warzyw, zawsze poddawane są one obróbce termicznej i rozdrabniane. Spajają je zmielone orzechy włoskie (w Gruzji nazywane orzechami greckimi).

W skład pchali wchodzą także aromatyczne, wyraziste przyprawy. Do świeżych zaliczają się m.in. czosnek i liściasta kolendra. Ponadto dodaje się mieszankę przypraw suszonych nazywaną khmeli suneli (zawiera m.in. bazylię, majeranek, cząber, kozieradkę, kolendrę ziarnistą, szafran). Smaku dania dopełnia ocet winny, który można zastąpić np. sokiem z granatu albo niedojrzałych winogron.

Co jeszcze łączy różne warianty pchali?

Wspólną cechą gruzińskich pchali jest to, że stanowią danie odpowiednie dla wegan i wegetarian – nie zawierają żadnych produktów pochodzenia zwierzęcego. Zasobne są za to w cenne dla zdrowia substancje. Warzywa są źródłem witamin, minerałów, antyoksydantów i błonnika. Orzechy dostarczają tłuszczów nienasyconych i białka. Pchali to zatem nie tylko oryginalny przysmak, ale też bardzo wartościowy składnik diety. 

Jak przygotować gruzińskie pchali?

Obok wielu walorów pchali ich zaletą jest łatwość przygotowania. Danie nie wymaga skomplikowanych technik kulinarnych czy specjalnych narzędzi kuchennych. Wykonanie gruzińskiej pasty warzywnej sprowadza się do kilku kroków:

• obróbki termicznej warzyw i ich rozdrobnienia,
• zmielenia orzechów,
• wymieszania warzyw z orzechami, przyprawami i octem winnym,
• uformowania (np. w kulki, wałeczki),
• udekorowania (Gruzini często wykorzystują owoc granatu),
• schłodzenia w lodówce.

Poniżej przedstawiamy przepisy na najpopularniejsze warianty pchali.

Pchali ze szpinaku

• 500 gramów świeżego szpinaku
• 50 g świeżej kolendry
• 1 owoc granatu
• 100 g orzechów włoskich
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka octu winnego
• 1 łyżeczka khmeli suneli
• 1 łyżeczka kozieradki błękitnej
• ½ łyżeczki zmielonych nasion kolendry
• sól, pieprz (do smaku)
• olej roślinny (do smażenia)

Przesmaż liście szpinaku na niewielkiej ilości oleju. Gdy się zblanszują, zmiel je maszynką do mięsa wraz ze świeżą kolendrą. Rozdrobnij orzechy malakserem na proszek. Połącz je z przeciśniętym przez praskę czosnkiem, octem winnym i przyprawami. Obierz granat i wyłuskaj z niego pestki. Odłóż część do dekoracji. Wymieszaj wszystkie składniki na jednolitą masę. Dopraw ją do smaku solą i pieprzem. Uformuj z masy niewielkie kulki. Udekoruj je pestkami granatu. Schłodź w lodówce.

Pchali z buraków 

• 2 duże (lub 3 mniejsze) buraki
• 100 g orzechów włoskich (+ do dekoracji)
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka octu winnego
• 1–2 łyżki oliwy z oliwek
• garść posiekanej natki pietruszki
• ½ łyżeczki khmeli suneli
• ½ łyżeczki majeranku
• ½ łyżeczki cząbru
• ½ łyżeczki zmielonej kolendry ziarnistej
• sól, pieprz (do smaku)

Upiecz buraki do miękkości (w zależności od wielkości bulw – 60–90 minut w 200°C), obierz i zblenduj na jednolitą masę razem z orzechami i czosnkiem. Połącz uzyskaną masę z octem, natką pietruszki i przyprawami. Wyreguluj gęstość pchali, dodając trochę oliwy z oliwek, która dodatkowo podkreśli smak. Całość dopraw do smaku solą i pieprzem. Uformuj z masy kulki lub wałeczki i udekoruj je kawałkami orzechów włoskich. Schłodź w lodówce.

Pchali z bakłażana

• 500 g bakłażana
• ½ czerwonej papryki
• 75 g orzechów włoskich
• 2 ząbki czosnku
• ½ pęczka świeżej kolendry
• ½ łyżeczki khmeli suneli
• szczypta słodkiej papryki
• szczypta zmielonej kolendry ziarnistej
• sos adżyka (do smaku)
• sól, pieprz (do smaku)
• ¼ owocu granatu (do dekoracji)
• olej roślinny (do smażenia)

Pokrój bakłażan w plastry i usmaż na niewielkiej ilości oleju do miękkości. Odłóż do wystudzenia. Upraż orzechy na suchej patelni i wstępnie posiekaj. Rozdrobnij paprykę i czosnek. Posiekaj zieloną kolendrę. Umieść wszystkie warzywa i orzechy w kielichu blendera. Dodaj przyprawy. Zblenduj na gładką masę. Zwilżonymi dłońmi uformuj z masy kulki. Udekoruj je pestkami wyłuskanymi z granatu. Schłodź w lodówce.

Jak podawać pchali?

Pchali najczęściej formuje się w kulki lub wałeczki, które stanowią efektowną ozdobę stołu. W taki sposób podaje się je w charakterze przystawki do dań obiadowych. Równie dobrze jednak możesz przełożyć gotową masę do słoika i traktować jak pastę kanapkową. Idealnie nadaje się do smarowania na chlebie, a jeszcze lepiej na gruzińskich plackach chaczapuri.