Chaszlama – ormiański rosół, który leczy i rozgrzewa

Różne warianty chaszlamy

Chaszlama budzi wiele kontrowersji w regionie Kaukazu, ponieważ za swoje narodowe danie uważają je zarówno mieszkańcy Armenii, jak i Gruzji czy Azerbejdżanu. W każdym z tych krajów potrawę przygotowuje się w nieco inny sposób. Co więcej, istnieje wiele regionalnych odmian chaszlamy, bo większość rodzin ma na nią swój własny, sekretny przepis. 

Warto wiedzieć, że chaszlama, która dla Ormian jest lekkim, warzywno-mięsnym gulaszem, w Gruzji oznacza długo gotowane mięso z niewielką ilością przypraw. To dwa zupełnie różne dania, choć można znaleźć między nimi wspólny mianownik. Na potrzeby niniejszego artykułu skupimy się na wariancie ormiańskim – pełnym aromatycznych warzyw.

Ormiańska chaszlama – historia i tradycje

Legenda głosi, że bazowy przepis na chaszlamę powstał setki lat temu w sercu Kaukazu, czyli w wysokich górach. Mieszkający tam ludzie nie mieli do dyspozycji szerokiego wyboru produktów spożywczych, ale nigdy nie brakowało im jagnięciny, górskich ziół i czystej wody. Z tych składników powstawał aromatyczny, rozgrzewający wywar, który z czasem zaczęto wzbogacać o warzywa.

Pierwotnie chaszlamę przygotowywano w kociołku – nad otwartym ogniem lub w tradycyjnych cylindrycznych piecach glinianych (tonir). Proces gotowania był ceremonią, w którą angażowała się cała społeczność. Danie serwowano przy okazji specjalnych uroczystości i wspólnych spotkań.

Współcześnie w Armenii chaszlama wciąż jest daniem świątecznym. Często szykują je mężczyźni z danej rodziny. Spotkanie przy okazji przygotowywania dania jest dla nich okazją do rozmów, a tym samym częścią głównego wydarzenia.

Jak powstaje ormiańska chaszlama?

Aktualnie podstawowy przepis na chaszlamę obejmuje jagnięcinę (ewentualnie wołowinę), ziemniaki, pomidory i cebulę. W swoim najbogatszym, letnim wariancie zawiera też bakłażany, kolorowe papryki, świeże zioła – Ormianie są zdania, że danie należy przygotowywać z sezonowych składników, stąd podział na wariant letni i zimowy. Do chaszlamy często dodaje się także wino lub piwo, ponieważ wzmacniają one smak bulionu i wspierają proces zmiękczania mięsa. 

Nie mniej ważny od doboru wysokiej jakości składników na chaszlamę jest sposób jej gotowania. Istnieje kilka zasad, których warto przestrzegać, jeśli chcesz uzyskać oryginalny efekt, inny niż przy gotowaniu polskiego rosołu czy węgierskiego gulaszu. W tym celu:

• użyj mięsa z kością – dzięki temu uzyskasz bardziej esencjonalny, wyrazisty w smaku bulion,
• składniki chaszlamy ułóż w garnku warstwami, nie mieszaj ich w trakcie gotowania – zapewni to daniu odpowiedni smak i konsystencję,
• gotuj chaszlamę na niskiej mocy palnika – dzięki temu mięso będzie powoli dusić się w soku z warzyw, tworząc bogate w smaku danie.

Przykładowy przepis na chaszlamę

Do przygotowania dwóch porcji chaszlamy potrzebujesz:

• 500 g jagnięciny z kością,
• 1 cebulę,
• 3 ząbki czosnku,
• 8 małych ziemniaków,
• 2 kolorowe papryki,
• 2 dojrzałe pomidory (lub 200 g z puszki),
• 300 ml piwa,
• 1 mały pęczek kolendry,
• 1 mały pęczek koperku,
• 2 garści listków bazylii,
• 2 ziarna ziela angielskiego,
• 1 listek laurowy,
• sól, pieprz (do smaku).

Włóż jagnięcinę do garnka i zalej wodą tak, by mięso znalazło się tuż pod powierzchnią. Zagotuj. Gotuj przez około 40 minut. Przecedź uzyskany wywar. Dopraw solą i pieprzem. Pokrój wszystkie warzywa w plastry i ułóż warstwami w garnku, przekładając je ugotowanym, pokrojonym w kostkę mięsem. Zacznij od pomidorów.

Zalej zawartość garnka wywarem i uzupełnij piwem. Dodaj posiekaną zieleninę (odłóż trochę do dekoracji), ziele angielskie i listek laurowy. Zagotuj zawartość garnka na wolnym ogniu. Gotuj pod przykryciem do miękkości ziemniaków i mięsa. Nie mieszaj! Ugotowaną chaszlamę podawaj oprószoną posiekaną natką pietruszki lub kolendry.