Saciwi – orzechowy sos, który zmienia wszystko

Co oznacza określenie saciwi?

Saciwi (საცივი) to gruzińskie słowo, które oznacza zimne danie. Nazwa sugeruje oczywiście sposób serwowania potrawy – na zimno lub w temperaturze pokojowej. Wbrew nazwie jednak to nie temperatura podania jest istotą saciwi, lecz gęsty, aksamitny, bardzo aromatyczny sos z włoskich orzechów, na których w dużym stopniu opiera się gruzińska kuchnia. 

W okresie bożonarodzeniowym (który w kalendarzu juliańskim przypada na drugi tydzień stycznia) saciwi to – zgodnie z tradycją – indyk w sosie orzechowym. Przy innych okazjach pod orzechową pierzynkę zazwyczaj trafia kurczak. Możliwe są jednak także inne warianty saciwi – rybne, warzywne, z fasolką szparagową, a nawet z jajkami na twardo. Zróżnicowane odmiany dania łączy sos, który znakomicie komponuje się z każdym z bazowych produktów.

Korzenie orzechowego sosu

Sos saciwi znany jest w Gruzji od wieków, więc trudno ustalić, jaka była jego geneza. Ze względu na pewne podobieństwo do dań kuchni azjatyckiej niektórzy sądzą, że inspiracją do jego powstania mogło być indyjskie curry. Wiadomo, że początkowo saciwi spożywano w zachodnich regionach Gruzji – Megrelii, Gurii, Imeretii. Na tych żyznych obszarach jedną z kluczowych upraw zawsze stanowiły orzechy i to one były podstawą regionalnej kuchni. Jednocześnie tereny te stanowiły swego rodzaju pomost na szlakach handlowych pomiędzy Wschodem a Zachodem, co ułatwiło im dostęp do orientalnych, aromatycznych przypraw, które w połączeniu z lokalnymi dzikimi ziołami wpływają na profil smakowy orzechowego sosu.

Rola saciwi w gruzińskiej tradycji

Ze względu na dostępność składników początkowo saciwi było daniem świątecznym popularnym w kręgu wiejskich społeczności zachodniej Gruzji. W późniejszym okresie zaadaptowane zostało do tradycyjnych przepisów na wschodzie kraju, z czasem urastając do rangi potrawy narodowej spożywanej podczas uroczystych okazji. Szczególną rolę odegrało saciwi w latach 90. ubiegłego wieku, czyli po upadku ZSRR i odzyskaniu przez Gruzję niepodległości. Jako nieodłączny element supry sos wpisał się w idee renesansu narodowej tożsamości i dziedzictwa kulturowego po latach radzieckich represji. Do dziś to bogate danie jest kwintesencją gruzińskiej kuchni, symbolem obfitości, gruzińskiej hojności i gościnności oraz uosobieniem wspólnoty społecznej.

Co znajduje się w składzie sosu saciwi?

Bazowym składnikiem sosu saciwi są zmielone na pastę (w zależności od preferencji – o gładkiej lub grudkowatej teksturze) orzechy włoskie. To one zapewniają daniu kremową konsystencję – bez udziału śmietany czy masła. Bogaty smak orzechów równoważy dodatek octu winnego lub soku z granatów. W saciwi nie może zabraknąć cebuli. Czosnek i pieprz cayenne nadają daniu ostrość, szafran łagodną goryczkę, ziarna kolendry cytrusowy posmak, a cynamon nutę słodyczy. O charakterystycznym dla gruzińskiej kuchni aromacie saciwi to stanowi kozieradka błękitna. Gęstość sosu reguluje się bulionem, jaki powstaje przy gotowaniu drobiu. Sól i pieprz dodaje się według własnych preferencji.

Przykładowy przepis na saciwi

Choć przepis na orzechowy sos saciwi może wydawać się skomplikowany, danie to możesz z łatwością przygotować samodzielnie, i to z łatwo dostępnych składników. Potrzebujesz:

• 600 g łuskanych orzechów włoskich,
• 3 cebule,
• 4 ząbki czosnku,
• 2 łyżki octu winnego,
• 1 łyżeczkę ostrej papryki,
• 1 łyżeczkę zmielonych nasion kolendry,
• 1 łyżeczkę niebieskiej kozieradki,
• 1 łyżeczkę szafranu,
• 1/2 łyżeczki zmielonego cynamonu,
• sól, pieprz (do smaku),
• garść pestek granatu (do dekoracji),
• kilka gałązek świeżej kolendry (do dekoracji)
• oliwa (do smażenia)

Zmiel orzechy na pastę – tak by uwolnił się z nich olej. Możesz zrobić to za pomocą malaksera, maszynki do mielenia mięsa (przepuść orzechy przez maszynkę kilka razy) lub – tradycyjnie – z użyciem moździerza. Posiekaj drobno cebulę. Podsmaż na patelni na niewielkiej ilości oliwy. Pod koniec smażenia dołóż na patelnię przeciśnięty przez praskę czosnek. Zblenduj warzywa na jednolitą masę.

Połącz orzechy, warzywa z patelni, ocet winny i wszystkie przyprawy. Dodaj do masy trochę wywaru, jaki został ci po gotowaniu drobiu. Wymieszaj wszystkie składniki na jednolitą masę, regulując jej gęstość bulionem. Mieszanie sosu może zająć ci kilka minut. Następnie – nie przerywając mieszania – podgrzej sos na wolnym ogniu. Uważaj, by go nie zagotować. Jeśli chcesz, by sos miał aksamitną konsystencję, na koniec przetrzyj go przez sitko. Kawałki pozostałe na sicie wyrzuć lub wykorzystaj do innego celu.

Polej sosem wcześniej podgotowanego, upieczonego i pokrojonego na kawałki indyka (potrzebujesz pół tuszy – 2–2,5 kg – na tę porcję sosu). Schłodź danie w lodówce przez kilka godzin, aby przegryzły się smaki. Przed podaniem udekoruj saciwi nasionami granatu i posiekaną kolendrą. Serwuj z gruzińskim chlebem (np. tonis puri).