Lobio – gruzińska fasola, która podbija serca
Lobio to jedno z tych dań, którego trudno nie skosztować, odwiedzając Gruzję. Z całą pewnością nie przeoczą tej popularnej pozycji wegetarianie i weganie, ponieważ – w odróżnieniu od większości klasycznych potraw gruzińskiej kuchni – ta jest bezmięsna. Nie ma to zresztą większego znaczenia dla koneserów mięs – lobio trudno się oprzeć, niezależnie od preferowanej diety.
Czym jest gruzińskie lobio?
W gruncie rzeczy lobio to nie konkretna potrawa, lecz różne dania, które łączy jeden składnik – fasola. Gruzińskie słowo lobio (ლობიო) oznacza właśnie fasolę. Pod tą nazwą może kryć się aromatyczny gulasz, sycąca zupa, pasta do pieczywa, sałatka warzywna, farsz do chaczapuri i wiele innych specjałów kaukaskiej kuchni. Wystarczy, że bazowym składnikiem przepisu jest fasola, najczęściej czerwona, ale Gruzini mianem lobio określają też dania z fasoli białej, pinto, a nawet szparagowej.
Jak to się stało, że pochodząca z Ameryki Południowej roślina, która trafiła do Europy dopiero około XVI wieku, stała się symbolem gruzińskiej kuchni? Być może dlatego, że znakomicie wpisała się w tradycje kulinarne Gruzji, do których należą niespieszne gotowanie, łączenie aromatycznych przypraw i niezwykła gościnność. Fasola wymaga długiej obróbki, świetnie komponuje się z czosnkiem, kolendrą, szafranem czy kozieradką, a talerz pożywnej, rozgrzewającej strawy to idealny poczęstunek dla niespodziewanego gościa.
Lobio – wegański gulasz z czerwonej fasoli
Nazwa lobio jest kojarzona najczęściej z sycącym, podawanym na gorąco gulaszem. Nie istnieje jeden przepis na to danie – każda gospodyni ma na nie swój sekretny przepis przekazywany z pokolenia na pokolenie. Obok czerwonej fasoli najczęściej powtarzającymi się w tym wariancie lobio składnikami są: cebula, czosnek, orzechy włoskie, zioła (obowiązkowo natka kolendry, ale też natka pietruszki, cząber, kozieradka, oregano), ocet winny (lub sok z granatów) i gruzińskie mieszanki przypraw (np. uccho suneli).
Lobio w powyższej odsłonie ma dość gęstą, a nawet kremową konsystencję, ponieważ przynajmniej część fasoli jest rozgotowana. Danie jest bardzo aromatyczne, zwykle dość pikantne, ze słodkimi i kwaśnymi nutami. Tradycyjnie podaje się je w glinianym naczyniu, w towarzystwie mącznego wypieku (np. pszennego lawaszu albo kukurydzianego placka mczadi), kiszonych warzyw (np. zielonych pomidorów, papryki) i dużej ilości zieleniny.
Przykładowy przepis na lobio (gulasz)
Jeśli chcesz przygotować w domu lobio, zaopatrz się w dobrej jakości składniki. Użyj raczej samodzielnie ugotowanych ziaren niż fasoli konserwowej. Postaraj się też nabyć w delikatesach lub sklepie internetowym oryginalną, gruzińską mieszankę przypraw.
Składniki na lobio:
- 500 g czerwonej fasoli
- 2 średnie czerwone cebule
- 3 ząbki czosnku
- 1 łyżeczka zmielonych ziaren kolendry
- 1 łyżeczka cząbru
- 1 łyżeczka kminku
- 1 łyżeczka chili
- 1 łyżeczka uccho suneli
- 3 łyżki zmielonych orzechów włoskich
- 1 pęczek świeżej kolendry
- 2 łyżki octu winnego
- sól, pieprz (do smaku)
- oliwa z oliwek
Opłucz i przebierz fasolę. Zalej w garnku wodą (ma całkowicie przykryć ziarna) i pozostaw na całą noc. Na drugi dzień wylej wodę, przepłucz fasolę i ugotuj w świeżej wodzie do miękkości. Po ugotowaniu odcedź, pozostawiając trochę wywaru. Rozgnieć fasolę tłuczkiem do ziemniaków, ale nie na gładkie purée – mają pozostać w niej kawałki ziaren.
Pokrój cebulę w kostkę i zeszklij na oliwie. Pod koniec smażenia dodaj drobno posiekany czosnek i wszystkie przyprawy (oprócz soli i pieprzu). Smaż przez chwilę, by z przypraw uwolnił się aromat. Dodaj 2 łyżki wywaru z fasoli, wymieszaj z zawartością patelni i przełóż ją do garnka z rozgniecioną fasolą. Wymieszaj składniki.
Zagotuj lobio. Wymieszaj z posiekaną natką kolendry i orzechami włoskimi. Dopraw do smaku solą, pieprzem i octem balsamicznym. Jeśli danie okaże się zbyt gęste, dodaj jeszcze trochę wywaru z fasoli. Lobio smakuje najlepiej na drugi dzień po przygotowaniu, kiedy przegryzą się wszystkie smaki.
Inne oblicza gruzińskiego lobio
Choć pod pojęciem lobio kryje się bogactwo dań gruzińskiej kuchni, w praktyce w dużej mierze bazują one na podobnym zestawie składników, które po prostu wyśmienicie komponują się z fasolą. Sztuką jest w każdym przypadku przetworzyć je w nieco inny sposób.
Przykładowo, fasolowa pasta kanapkowa powstaje z rozgotowanych ziaren. Czosnek, orzechy, wszystkie przyprawy i część zieleniny rozciera się w moździerzu na pastę, a następnie łączy z fasolą i podsmażoną na oleju cebulą. Z kolei ziarna fasoli, które trafiają do sałatki, są jędrne i towarzyszą im świeże warzywa (np. cebula, por, papryczka chili) i zioła.
Na uwagę zasługuje jeszcze jeden owoc kulinarnej pomysłowości Gruzinów, jakim jest lobiani. To nic innego jak masa fasolowa zamknięta w cieście chlebowym (chaczapuri). Do przygotowania tego dania Gruzini wykorzystują często nadmiarową ilość gulaszu! Lobio to po prostu kwintesencja gruzińskiej kuchni – aromatycznej, sycącej, a przy tym prostej i praktycznej.